PANE CON FARINA DI SEMOLA RIMACINATA CON GRANO DURO E LIEVITO NATURALE DI GIORILLI

Mettete un sabato di dicembre, un mercato di prodotti biologici e a km 0, bimbi che schiamazzano, sconosciuti che parlano tra di loro senza nessun freno, che ogni tanto è bello e giusto aver fiducia nel prossimo, anziani e adolescenti a mangiare allo stesso tavolo in legnaccia, un forno a legna comune nel cortile di un cinema, l'odore del pane, anzi di tanti pani, uno diverso dall'altro, uno più buono dell'altro, tutti impastati con il lievito naturale, e lo scambio di esperienze con chi ha la stessa tua passione, l'amore per il buon cibo, ed avrai il giorno perfetto: il Terra Madre Day!

Grazie a tutti coloro che hanno reso possibile una simile giornata piena di emozioni, ai ragazzi della Comunità del Cibo Pasta Madre, che hanno organizzato l'evento e che hanno regalato gratuitamente a chiunque volesse un pezzetto di lievito naturale, e a Matteo Calzolari, del Forno Calzolari, che ha infornato tutti i nostri pani e ci ha regalato il suo prezioso tempo e tutta la sua sapienza. Di cuore GRAZIE!

Ed eccolo il mio pane cotto nel forno a legna, con ricetta infallibile del Maestro Giorilli.

canovaccio Green Gate

PANE CON FARINA DI SEMOLA RIMACINATA CON GRANO DURO E LIEVITO NATURALE DI GIORILLI

Ingredienti e preparazione del primo impasto:

- 200 g farina ( io ho usato la 0 con cui rinfresco il lievito)

- 100 g acqua

- 50 g lievito naturale pronto ( io ho fatto due rinfreschi)

Impastare tutti gli ingredienti insieme, (io ho sciolto il lievito nell'acqua fredda, e poi ho aggiunto la farina), e far lievitare a 20/22 C per 8/10 ore, (io ho messo tutto in una ciotola coperta con la pellicola).

Ingredienti e preparazione del secondo impasto:

- primo impasto

- 700 g di semola rimacinata di grano duro

- 485 g di acqua ( 435 + 50)

- 4,7 g di malto ( se proprio non lo reperite sostituite con lo zucchero)

- 16, 7 g di sale

Impastare il primo impasto con tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà sciolto nel 10% di acqua e verrà aggiunto a metà lavorazione. ( io ho sciolto il primo impasto nell'acqua insieme al malto, poi ho iniziato ad aggiungere la farina, e a metà impasto la rimanente acqua con il sale. L'impasto risulterà abbastanza morbido, quindi ci vorrà parecchio olio di gomito per formarlo). 

Far riposare l'impasto a 27/28 C per 40 minuti.

Formare le pezzature a filone o a pagnotta con peso superiore ai 500 g ( io ho formato due pagnotte da circa 750 g l'una).

Porre su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l'alto, lasciar lievitare a 28 C per 4 ore ( io ho coperto tutto con pellicola e una tovaglietta). Poi capovolgere ed incidere a piacere.

Io poi ho infornato nel forno a legna, ma ovviamente è stata un'eccezione, quindi ecco come fare nel forno di casa.

Infornare con leggero vapore a 230/220 C, e dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 200 C, togliere il vapore ( creato con una ciotolina piena di acqua sul fondo del forno che andremo a togliere) e portare a cottura. Il tempo di cottura dipenderà dalla pezzatura ( il mio più o meno ci mette circa 50 minuti, ma è un tempo solo indicativo, che varia a seconda del forno e appunto dalla pezzatura delle pagnotte).