CARTELLATE

vassoio Covo

Quando La Cucina Italiana mi ha comunicato che avrei fatto parte delle 25 blogger scelte per partecipare al Desco a Lucca, sono stata davvero felicissima, ma non nascondo che per un pò di giorni anche molto preoccupata, perchè ero entrata nel pallone e non sapevo cosa preparare per essere all'altezza della situazione, soprattutto dopo aver conosciuto i nomi delle altre blogger compagne di questa avventura. Pensavo a ricette dagli effetti speciali, ricette innovative, ricette strampalate, insomma il mio cervello era un vortice impazzito che mescolava tutto.

Poi tra le mani mi è capitata, così come un regalo, la ricetta delle cartellate della nonna di mio papà, Assunta, che io non ho mai conosciuto e mai nemmeno visto in foto, che avevo appuntato, su un foglio stropicciato e dimenticato in un libro, in uno dei miei furti dal quaderno delle ricette di mamma.
Assunta la immagino come una fiera donna salentina, con le dita affusolate, con gli occhi grandi e  profondi color della mandorla, con le rughe che hanno solcato troppo presto il suo volto per la fatica, i capelli divenuti bianchi in fretta per il dolore di aver perso una figlia poco più che trentenne, Gina, la più bella ragazza del paese, quella con il volto da attrice, la nonna di cui porto il nome e che non ho mai conosciuto, la mamma che mio papà ha perso a soli otto anni.
Assunta, una donna che ha insegnato ad ogni figlio a suonare uno strumento diverso, perchè la sera dopo il lavoro si doveva comunque far festa e sarebbe bastata un pò di musica, qualche fico seccato al sole e conservato in grandi vasi con mandorle e foglie di alloro, e magari perchè no un bicchiere di passito, che si sa, il vino fa buon sangue.
Credo che lei cantasse, si, credo avesse una bella voce, naturalmente musicale, e chissà che non scrivesse lei le sue canzoni, forse anche qualche racconto, ma sicuramente appuntava ricette, con una scrittura un pò incerta ma elegante,  magari è proprio da lei che ho ereditato la voglia di catturare la fantasia e dargli forma attraverso la scrittura.

Ecco la ricetta giusta, la ricetta che non ha bisogno di farsi bella per attirare, perchè è buona!
Quei cordoni di pasta fritta così semplici, essenziali, immancabilmente presenti a Natale, sempre, con il loro profumo di arancia, cannella e miele.
Senza non è festa, mettono più gioia delle luminarie, senza è come se mancasse la neve, come se mancassero i doni sotto l'albero, per me sono simbolo del Natale quanto il presepe.
E prepararle in un pomeriggio di novembre, con l' Hallelujah di Jeff Buckley come colonna sonora, è stato dolce, emozionante, bello. Ho portato avanti una tradizione, parola che forse stride con i miei ventotto anni. Adesso in quella grande foto di famiglia immaginaria ci sono anche io.

Quindi, posso dire ufficialmente, che con questa ricetta partecipo al Contest de La Cucina Italiana in collaborazione con il Desco di Lucca.

CARTELLATE

Ingredienti e preparazione delle cartellate (per circa 25-30 pezzi):
- 200 g di farina 00
- 50 g di farina di castagne Antica Norcineria
- 15 g di zucchero semolato
- 25 g di anice
- 25 g di olio evo
- succo di arancia e mandarini quanto ne riceve l'impasto ( il mio 80 g)
- un pezzo di scorza di arancia
- un pizzico di sale
- un pizzico di vanillina

Mettere a riscaldare l'olio, appena comincia a sfrigolare spegnere e mettere in infusione per circa mezz'ora, o comunque fino a completo raffreddamento, un pezzo di scorcia d'arancia.

Setacciare e mescolare le due farine, aggiungere lo zucchero, il sale, la vanillina  e disporre a fontana.

Aggiungere l'olio e iniziare ad impastare, e un pò per volta aggiungere il succo degli agrumi, di cui non c'è una dose precisa, ma bisogna un pò regolarsi con il tatto, il mio impasto ha assorbito 80 g.
Ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo.

Tirare la sfoglia, io ho utilizzato la nonna papera, facendo prima passare la sfoglia per 3 4 volte alla misura più larga e poi un paio di volte alla penultima misura più stretta.

Ottenere dei cordoncini, utilizzando la rotella dentata, lunghi circa 25-30 cm e larghi circa 2 cm ( immagine a),  pizzicare e unire la sfoglia con le dita a intervalli regolari ma non troppo vicini (immagine b), arrotolare su se stessa (immagine c) e unire i bordi sempre con le dita e formare una rosa aperta (immagine d). Fare asciugare per circa mezz'ora.

Friggere in abbondante olio evo bollente, ma con la fiamma non troppo forte, altrimenti si rischia di farle scurire troppo, da entrambi i lati.
Mettere ad asciugare su carta assorbente.

Le cartellate così fatte si mantengono benissimo per diversi giorni, fino a un paio di settimane, in una scatola con chiusura ermetica, al buio e al fresco.

E mano a mano che ci sarà necessità si condiranno.



Ingredienti e preparazione del condimento:
- miele millefiori
- cannella in polvere
- codette colorate

riscaldare leggermente il miele su fiamma bassissima per un paio di minuti, e versarlo uniformemente sulle cartellate disposte su un vassoio.
Aggiungere la cannella in polvere e qualche codetta colorata.

Condite si mantengono bene fino a 4, 5 giorni.

La ricetta tradizionale non prevede la farina di castagne, ma solo farina 00 nell'impasto, ma io ho trovato che con l'aggiunta di tale farina si ottiene un sapore ancora più particolare.